一、環(huán)境衛(wèi)生
1.廚房地面要勤拖洗,保持無污跡、無積水、無雜物。
2.墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
3.玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
4.下水道每天用適量開水沖洗一次,保持無污物。
5.就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地磚上無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地磚要求明亮干凈,清潔工對大廳的地磚每天至少要清掃、拖洗1—2次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。
6.食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。
7.大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。
8.就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng),每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗1—2次。
9.就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施,對大廳環(huán)境每季度進行1—2次全面消毒。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生
食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,清洗責(zé)任分類落實到人,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下:
1.所有的不銹鋼器具,均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。
2工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。
3.冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗兩次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持無油跡、無雜物、無異味。
4.鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等,每次用后,均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次,不留殘物。
5.餐具,清凈后要放入消毒柜內(nèi),第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。
6.各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗,均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉,下班前食堂負責(zé)人要復(fù)查一次,確保關(guān)閉。
7.食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。
8.食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。
9.食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。
10.干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。
三、食品衛(wèi)生
1.食物應(yīng)在工作臺上料理操作,生食與熟食、海鮮與肉類,必須分開加工、分開清洗、分開存放。
2.易腐食物或原料,應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
3.蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分,然后清洗加工,用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。
4.肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。
5.調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi),用后應(yīng)隨即加蓋。
6.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”,對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“采購不買;物質(zhì)驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營業(yè)員)不出售”。
四、人員衛(wèi)生
1.食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格,并持“健康證”方能上崗。上崗后,按照衛(wèi)生防疫部門要求,定期體檢。
2.上崗時要穿戴整潔的工作衣帽,不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā);男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
3.廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。
4.工作前、便后,均要徹底洗手。
5.感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。
6.認真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī),并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。
五、庫房衛(wèi)生
1.庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。
2.四壁無蜘蛛網(wǎng),加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質(zhì)。
六、獎懲辦法
1.每月進行一至二次衛(wèi)生檢查,評出衛(wèi)生先進個人一名,按得分多少年終綜合考評予以獎勵。獎金為300—500元。
2.衛(wèi)生不合格的,除扣發(fā)平時獎金外,年終處罰現(xiàn)金100—200元。
